Μαγειρεύοντας στην Ήπειρο… κεφτέδες και spoutsipountzia

Το άρθρο γράφτηκε με αφορμή τις Ευρωπαϊκές Ημέρες Πολιτιστικής Κληρονομιάς 2023 για λογαριασμό της Εφορείας Αρχαιοτήτων Ιωαννίνων και του Υπουργείου Πολιτισμού, στο πλαίσιο της Πράξης «Μαγειρεύοντας στην Ήπειρο, 100.000 χρόνια», το οποίο εντάχθηκε στο Επιχειρησιακό Πρόγραμμα «Ανάπτυξη Ανθρώπινου Δυναμικού, Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση 2014-2020».

 

Η σημερινή γαστρονομική ταυτότητα της πόλης των Ιωαννίνων αποτελεί ένα κράμα των τριών θρησκευτικών κοινοτήτων της πόλης από την οθωμανική περίοδο μέχρι και σήμερα. Οι Μουσουλμάνοι Οθωμανοί μαζί με τους Χριστιανούς και τους Εβραίους Ρωμανιώτες (ελληνόφωνοι) ανέπτυξαν στο πέρασμα των χρόνων μια πολυπολιτισμική, γαστρονομική ταυτότητα βασισμένη στις διατροφικές συνήθειες και το τυπικό της κάθε θρησκείας.

                                                                                                                                                                            Η Καχάλ Καντός Γιασάν, η Παλαιά Συναγωγή, μέσα στο Κάστρο. Ιωάννινα. 07_19 © Εβραϊκό Μουσείο Ελλάδας

Η εβραϊκή διατροφή διέπεται από τους κανόνες του ιουδαϊσμού, οι οποίοι είναι γραμμένοι στο ιερό βιβλίο της Τορά . Τα φαγητά χωρίζονται σε κοσέρ (kosher) και ακάθαρτα. Ως κοσέρ θεωρείται το κρέας των τετράποδων ζώων (βοοειδή, πρόβατα, κατσίκια και ελάφια), των πουλιών (κοτόπουλα, πάπιες, γαλοπούλες και περιστέρια) και τα ψαριών, τα οποία πρέπει να έχουν πτερύγια και λέπια. Στα απαγορευμένα φαγητά ανήκουν το χοιρινό, τα θαλασσινά, τα άλογα, τα κουνέλια οι λαγοί, οι ξιφίες, καθώς και όλα τα ερπετά και τα αμφίβια. Επίσης, δεν επιτρέπεται η κατανάλωση κρέατος που δεν έχει σφαγιαστεί με συγκεκριμένες διαδικασίες. Το κρέας και το κρασί είχαν πολύ σημαντική θέση στις εβραϊκές γιορτές. Στην κουζίνα των Εβραιο-γιαννιωτών υπήρχαν φαγητά, διαφορετικά για κάθε γιορτή και εποχή. Χαρακτηριστικές λιχουδιές ήταν οι μπίγουλες (λουκουμάδες με αλεύρι, νερό, λάδι και σιρόπι από γλυκό του κουταλιού), η μπογίκα (κεφτεδάκια με αλεύρι, νερό, λάδι και λίγο φέτα), τα καρκανάκια (μικρά κουλούρια), η παστέλα (τάρτα με ζύμη και γέμιση με κιμά ή εντόσθια, ψημένη στο φούρνο) και η μπουγάτσα.

 

                                                                                                                                                                              Ναός Αρχιμανδρειού. Ιωάννινα (Πηγή: Α. Βερτοδούλου-Καψάλη, Τα Γιάννενα στον χώρο και στον χρόνο, Ιωάννινα 1991)

Η διατροφή των Χριστιανών, εκτός από τις περιόδους της νηστείας (Σαρακοστή, περίοδος πριν τα Χριστούγεννα, το Πάσχα, την Κοίμηση της Θεοτόκου, στις 15 Αυγούστου, κάθε Τετάρτη και Παρασκευή), δεν περιλαμβάνει δεσμευτικούς, διατροφικούς κανόνες. Κατά τη διάρκεια των νηστειών απαγορεύεται η κατανάλωση κρέατος και γαλακτοκομικών, ψαριών, αυγών, κρασιού και ελαιολάδου, σ΄αντίθεση με την κατανάλωση θαλασσινών (γαρίδες, καλαμάρια, χταπόδια, αστακοί, καβούρια) και σαλιγκαριών, που επιτρέπεται καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου.

Από την απελευθέρωση των Ιωαννίνων το 1913 και ιδιαίτερα μετά το 1922, η τοπική γαστρονομική ταυτότητα επηρεάστηκε από την άφιξη πληθυσμών από τη Μ. Ασία και αργότερα από τα χωριά της ηπειρωτικής ενδοχώρας, κυρίως εξαιτίας της σταδιακής αστικοποίησης και της έντονης ανάπτυξης της πόλης. Ωστόσο οι παραδοσιακές γιαννιώτικες γεύσεις και συνταγές από τη σημερινή Χριστιανική και Εβραϊκή κοινότητα της πόλης παραμένουν ζωντανές στην καθημερινότητα τους. Δύο Γιαννώτισσες, δύο ξεχωριστές κυρίες, γέννημα-θρέμμα της πόλης, η κυρία Δανάη Τσουκανέλη-Αλεξίου και η κυρία Αλέγρα Μάτσα, μοιράζονται μαζί μας κάποιες από αυτές τις συνταγές, όπως τις γνώρισαν από τους δικούς τους ανθρώπους και όπως τις διαφύλαξαν στη μνήμη τους.

Η κυρία Δανάη Τσουκανέλη-Αλεξίου ανακαλεί τις αγαπημένες της γεύσεις και παραθέτει συνταγές από τα Γιάννενα των παιδικών της χρόνων. Θυμάται έντονα το ψητό αρνί στο φούρνο με πατάτες, το χέλι στην κεραμίδα, τους λαχανοντολμάδες και τους ντολμάδες με τα κληματόφυλλα, καθώς και το κυριακάτικο γεύμα μετά την εκκλησία. Αυτό περιλάμβανε απαραιτήτως κρέας με φασολάκια ή μελιτζάνες ή κολοκυθάκια στο φούρνο. Στα γιορτινά γεύματα, πρωταγωνιστικό ρόλο κατά την περίοδο των Χριστουγέννων είχαν ο πατσάς, τα γιαπράκια και το πρασοσέλινο με χοιρινό, ενώ το Πάσχα, το αρνί με βούτυρο στο φούρνο και η νταρτόπιτα από το περισσευούμενο βούτυρο. Αγαπημένο της φαγητό είναι οι κεφτέδες με κρεμμύδια στο φούρνο, την οποία μπορείτε να βρείτε στο τέλος του άρθρου.

 

 

Η κυρία Αλέγρα Μάτσα θυμάται τα φαγητά που ετοίμαζε η μητέρα της στις εβραϊκές γιορτές, όπως ήταν η κοτόσουπα, οι αγκινάρες και οι τηγανητές μελιτζάνες. Το γεύμα του Σαββάτου (Sabbath) μετά τη Συναγωγή, περιλάμβανε λίγο κρέας – συνήθως κοτόπουλο- με κριθαράκι ή ρύζι ή μπάμιες, καθώς και διάφορα “πλαστά”, δηλαδή ζύμες γεμισμένες με τυρί και αυγά ή διάφορες πίτες με μελιτζάνα ή χόρτα. Στα γιορτινά γεύματα, κεντρικό ρόλο για τη γιορτή του Πουρίμ (Purim) είχαν τα γλυκά, όπως η κουμπέτα (παστέλι με σουσάμι και μέλι σε σχήμα ρόμβου) και τα αυτιά του Αμάν (μικρές δίπλες), ενώ στο Πέσαχ (Passover), το
αρνί με λαχάνι (όλα τα χορταρικά των γιαννιώτικων αγρών), τα αυγά haminados (βρασμένα πολύ ώρα με φλούδες κρεμμυδιών) και η παστέλα (πίτα με άζυμο κοπανισμένο ψωμί και εντόσθια αρνιού). Από τα αγαπημένα της φαγητά μέχρι και σήμερα είναι οι μελιτζάνες με τυρί και τα Σπουτσιπούντζια (σκαλτσούνια), τις συνταγές των οποίων θα βρείτε παρακάτω.

Κεφτέδες με κρεμμύδια στο φούρνο

Υλικά για τους κεφτέδες
2 κ. γ. δυόσμο ψιλοκομμένο
1 κιλό κιμά
2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
300 γραμμ. μπαγιάτικο ψωμί (μουσκεμένο και στημένο)
1 φλιτζανάκι νερό ζεστό
1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο
2 κ.γ. άνηθο και ρίγανη
αλάτι, πιπέρι

Υλικά για το γαρνίρισμα
½ κιλό κρεμμύδια ξερά κομμένα σε φέτες
⅔ του φλιτζανιού ελαιόλαδο
3 αυγά
1 φλιτζανάκι ξίδι
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Σε ένα μπολ ρίχνουμε τον κιμά και τα υπόλοιπα υλικά και τα ζυμώνουμε πολύ καλά για 7-8 λεπτά. Στη συνέχεια με ένα κουτάλι της σούπας παίρνουμε κιμά και πλάθουμε τους κεφτέδες. Σε άλλο μπολ ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τ’ αλατίζουμε ελαφρά, προσθέτουμε λίγο λάδι και τα τρίβουμε. Κατόπιν στρώνουμε τα κρεμμύδια σ’ ένα ταψί και βάζουμε από πάνω τους κεφτέδες. Τους περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, ρίχνουμε ανάλογο νερό, αλάτι και πιπέρι και τους ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 1-1,5 ώρα. Λίγο πριν βγάλουμε το ταψί από το φούρνο, χτυπάμε τ’ αυγά μαζί με το ξίδι, τ’ αδειάζουμε στο φαγητό και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να ροδίσουν οι κεφτέδες.

* Σύμφωνα με την κα Τσουκανέλη-Αλεξίου, βράζουμε πρώτα τα κομμένα σε φέτες κρεμμύδια για αρκετή ώρα, για να μην ξεραθούν και μετά τα βάζουμε στο φούρνο.

Πηγή συνταγής: Σαραντόπουλος, Γ., και Ν. Σαραντοπούλου 2011, σελ. 101.

Μελιτζάνες με τυρί

Υλικά
2 μεγάλες μελιτζάνες
1 κούπα με τριμμένη φέτα
3 αυγά
3 κ.σ. βούτυρο
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Βράζουμε τις μελιτζάνες, τις σουρώνουμε, τις κόβουμε στα δύο και αδειάζουμε την ψίχα τους σε ένα μπολ. Ανακατεύουμε την λιωμένη ψίχα με τα 3 αυγά και τη φέτα και ξαναγεμίζουμε τις φλούδες των μελιτζάνων. Προσθέτουμε λίγο βούτυρο από πάνω και τις ψήνουμε στο φούρνο στους 180°C βαθμούς μέχρι να λιώσει το τυρί και να ροδίσει το φαγητό.

* Σύμφωνα με την κα Μάτσα, οι μελιτζάνες συνοδεύονταν το καλοκαίρι και με πεπόνι.

Σκαλτσούνια (Spoutsipountzia)
για 15 τεμάχια

Υλικά για τη γέμιση
8 κ.σ. ψιλοκομμένα καρύδια
4 κ.σ. ζάχαρη
2 κ.σ. μέλι
4 κ.σ. σταφίδες ψιλοκομμένες
1/2 κ. γ. κανέλα και τριμμένο γαρύφαλλο
Ανακατεύουμε όλα αυτά τα υλικά μαζί.

Υλικά για τη ζύμη:
4 φλιτζάνια αλεύρι
2 κ.σ. ζάχαρη
1 κ.γ. μπέικιν
2 κ. σ. ελαιόλαδο
1 αυγό
5 κ.σ. νερό
αλάτι

Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέικιν και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ. Χτυπάμε το αυγό με το λάδι και το νερό και ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να δημιουργηθεί μια μαλακή, εύκαμπτη ζύμη. Ζυμώνουμε για 5 λεπτά. Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο πάχους 5 χιλιοστών και με ένα ποτήρι κάνουμε κύκλους διαμέτρου περίπου 7-8 εκ. Στρώνουμε λίγη γέμιση στο κέντρο του κάθε κύκλου και κλείνουμε τις άκρες της ζύμης σε μισοφέγγαρα. Τα βάζουμε σε λαδωμένο ταψί. Αλείφουμε καλά με χτυπημένο ασπράδι αυγού και ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν, περίπου 45 λεπτά με 1 ώρα. Όταν ψηθούν, μπορούμε να προσθέτουμε από πάνω και ζάχαρη άχνη.

Πηγή συνταγής: Σταυρουλάκης, Ν. 2006, σελ. 107-108

 

Γενική Επιμέλεια
Βαρβάρα Ν. Παπαδοπούλου, Δρ Αρχαιολόγος
Αναπληρώτρια Προϊσταμένη Εφορείας Αρχαιοτήτων Ιωαννίνων

Επιμέλεια
Ιουλία Κατσαδήμα, Δρ Αρχαιολόγος

Συντάκτες
Έλενα Ζιάβρα, ΜΑ Αρχαιολόγος – Μουσειολόγος
Χριστίνα Κωτσοπούλου, ΜΑ Αρχαιολόγος-Μουσειολόγος

Ενδεικτική Βιβλιογραφία
Βερτοδούλου-Καψάλη Α., επιμ. 1991. Τα Γιάννενα στον χώρο και στον χρόνο: από το φωτογραφικό αρχείο του Απόστολου Βερτόδουλου. Αθήνα: Δωδώνη.
Γκατζόλης, Χ. 2010. Ο πολιτισμός στο τραπέζι. Θεσσαλονίκη: Αρχαιολογικό Μουσείο Θεσσαλονίκης.
Holland, H. 1989. Ταξίδια στα Ιόνια Νησιά, Ήπειρο, Αλβανία [1812-1813]. Μτφ. Χ. Ιωαννίδη. Αθήνα: Συλλογή.
Κανετάκης, Γ. 1994. Το Κάστρο. Συμβολή στην πολεοδομική ιστορία των Ιωαννίνων. Αθήνα: Τεχνικόν Επιμελητήριον της Ελλάδος.
Κουλίδας, Κ. 2010. Τα Γιάννινα που έφυγαν (Συνοικίες- Τοπωνύμια, Ιεροί Ναοί- Μοναστήρια). Ιωάννινα.
Παπαδοπούλου, Β. 2006. … και κουλουρτζής στην πόλη! Ιστορίες διατροφής από τη βυζαντινή και τη μεταβυζαντινή Ήπειρο. Ιωάννινα: Υπουργείο Πολιτισμού- 8η Εφορεία Βυζαντινών Αρχαιοτήτων.
Παπαϊωάννου, Α. 2007. Οι Εβραϊκές συνοικίες των Ιωαννίνων. Ιστορία-Πολεοδομία-Αρχιτεκτονική. Αθήνα: Κεντρικό Ισραηλιτικό Συμβούλιο Ελλάδας.
Παπασταύρος, Ι. Α. 2005. Τα Γιάννενα του 19ου αιώνα όπως τα έγραψαν και τα απεικόνισαν οι ξένοι περιηγητές. Αθήνα: Οδυσσέας.
Σαραντόπουλος, Γ., και Ν. Σαραντοπούλου 2011. Εδεσματολόγιον Ιωαννίνων, Άρτας, Πρέβεζας, Θεσπρωτίας. Έθιμα, παραδόσεις και αυθεντικές συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Αθήνα: Σαββάλας.
Σταυρουλάκης, Ν. 2006. Cookbook of the Jews of Greece. Αθήνα: Λυκαβηττός.